腌制食品色澤好，氣味誘人，風味獨特，深受人們喜愛。傳統的腌制依靠高鹽、微生物發酵和防腐劑來達到防腐效果。然而，微生物發酵產生的亞硝酸鹽對人體健康有害。此外，傳統的干腌法.濕腌或混合腌不能促進鹽的快速滲透，導致鹽滲透緩慢，導致產品質量和口感不穩定。長期腌制也容易導致微生物感染、細菌繁殖等問題。

　　與傳統腌制工藝相比，超高壓HPP食品處理技術安全性高，沒有污染。由于超高壓技術的作用對象是食品中的非共價鍵，對共價鍵沒有破壞作用，因此超高壓技術可以保留食品固有的感官品質（質地、顏色、形狀、新鮮風味、味道和香氣等）。)和營養物質(維生素、蛋白質脂質等。)，也可以給食物一種新的味道。此外，超高壓技術還可以影響微生物的新陳代謝，破壞細胞膜，改變微生物的遺傳機制，從而控制微生物的生長繁殖，延長貨架期。因此，超高壓處理是半調理食品、果蔬汁、果醬、鮮切果蔬.應用于水產品、肉制品、乳制品、冷凍食品和食品解凍。

　　將超高壓HPP該技術用于腌制食品，受多種因素影響，如腌制時間、超高壓壓力、腌制溫度等，對超高壓腌制效果影響明顯。多種因素的協同處理可以達到好的處理效果，對產品本身的質量影響較小。

　　超高壓HPP該技術應用于腌制食品，可應用于腌制食品的殺菌處理，加快腌制食品的腌制速度，改善腌制食品的口感。超高壓腌制技術具有良好的市場前景和很大的市場應用價值。

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