魚肉鮮嫩，營養豐富，深受消費者喜愛。隨著人們生活水平的提高，特別是我國新鮮超市的發展和銷售冷鏈的形成，消費者對魚類的需求日益增加，對其新鮮度和安全質量的要求也越來越高。由于其肉質相對較嫩，在運輸和儲存過程中容易受到機械損傷，導致微生物侵蝕。同時，在儲存過程中，魚本身所含的酶也會使魚自溶。因此，淡水魚的保存措施需要及時有效。

　　在現代食品科技領域，超高壓技術作為一種新興的非熱加工技術，其技術原理是利用超高水壓進行物理殺菌，實現保鮮，延長保質期。超高壓技術正逐漸引起魚類加工領域的廣泛關注。

　　以魚為例，通過超高壓食品保鮮設備處理魚類，并反復研究，發現超高壓技術顯著改變了魚類的物理性質。在壓力的作用下，鏈魚的肌肉組織結構得到了重建。這不僅改善了魚的嫩度，而且使它的味道更加細膩，而且有助于提高魚的消化吸收率。此外，超高壓處理還可以減少魚中冰晶的形成，從而更好地保持魚在冷凍和解凍過程中的質量，減少汁液損失和營養損失。從化學角度看，適當的超高壓處理可以增強鏈魚蛋白凝膠的形成能力，對魚丸、魚蛋糕等新型魚制品的開發具有重要意義。在微生物層面，超高壓技術表現出強大的殺菌效果，能有效殺滅魚中常見的致病菌和腐敗菌，延長其貨架期，確保食品安全。與傳統的熱殺菌方法相比，超高壓處理可以更好地保留魚中的營養和風味物質，為消費者提供更好、更健康的食物。

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